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万州烤鱼将升级 烤鱼调料包已经成功研发

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中国烹饪协会一行人察看万州花椒基地

“建议以此次申报‘中国烤鱼之乡’为契机,建立万州完善的美食品牌发展体系和烤鱼产业体系,完善的烤鱼工艺规范化和健康营养标准化,让万州成为名至实归的‘中国烤鱼之乡’。”

——中国烹饪协会秘书长佟琳

雄关漫漫真如铁,而今迈步从头越。“中国烤鱼之乡”属于全国唯一的金字招牌,花落万州仅是万里长征迈出的第一步,牌子拿下来,会不会是“争牌子”的面子工程,会不会只是流于形式,并无太大实质意义,万州烤鱼到底应该怎么做?

问:万州烤鱼如何做大做强?

研发烤鱼礼品盒, 采用机烤电烤更健康环保

每个烤鱼人有个梦:外地人到万州吃烤鱼后,不再是抹抹嘴,两袖空空就走了,走时还可为亲戚朋友准备一份烤鱼伴手礼。为了这个梦,他们正在执着前行。

“高铁的开通,现在节假日来万州吃烤鱼确实多起来,但他们只能自己享受了,无法带走。”小舅母子兰桂芳有过一个亲身经历,大约三四年前,一名外地游客品尝万州烤鱼后,觉得味道确实很地道,想现场抽真空后,寄回老家,可由于技术还未突破,最多只能保鲜5天时间,最终与客户沟通后,只好遗憾放弃。

如今,这个梦正在一步步靠近。烤鱼调料包已经成功研发,只需要在烤熟的鱼身上淋酱汁即可。而伴手礼中,烤鱼作为重要部分,便携式预包装是现阶段重点突破难题。

中国注册烹饪大师(资深级)吴朝珠直言,全国各地烹饪烤鱼的很多,烤鱼的技术大同小异,但万州烤鱼之所以能够脱颖而出,关键就胜在调料,这是其他地方学不去的。

他相信,最重要的部分技术已经突破,包装烤鱼食品也不是难事。“既要做到烤鱼保鲜,又要健康、环保,这项技术正在做最后攻关。”

有人会提出疑问,四川人能吃辣,烤鱼伴手礼能畅销,其他地方就真的有市场吗?

不用担心,要想做大做强万州烤鱼,不仅仅局限于万州本地市场,还要把眼光盯在全国市场。“针对一线市场,我们已经研发汁浓味厚油少,符合健康养生要求,接下来还将针对不同区域饮食习惯,研发更多烤鱼味型,满足当地人需求。”吴朝珠回忆,两三年前,他带了200包料包参加广州某活动,现场就有当地人愿意给10万订金定购料包。

如果说,研发烤鱼伴手礼是做大做强万州烤鱼的外在形式,那么,改良工艺、加强行业自律则是内在需要。

随着社会的发展,万州烤鱼烤制方法经历了五代,第一代柴火烤,第二代植物叶片包裹烤,第三代炭火烤,第四代炭烤炉烤,第五代电炉烤。其中,小舅母子烤鱼作为万州率先使用电炉烤的餐饮代表,已采用自动机器烤鱼,直接将鱼挂上,自动翻转,无炭灰、无油烟,没了用炭烤糊、烤黑弊端,更加环保、健康。而且上桌后,也完成不再用木炭保温,采用便携式燃气罐进行加热,完全去炭化。

记者了解到,万州烤鱼已进入第五代,采用自动化电烤,温度控制在500℃-600℃,鱼身受热更均匀,可达到皮酥肉嫩。并且,烤鱼上桌后,采用电炉恒温控制,始终保持在70℃-80℃最佳口感,低于该温度后自动加热,高于该温度自动熄火。

烤鱼技术过硬不行,还需要好口碑赢市场,加强行业自律,坚决杜绝短斤少两、拉客、脏乱差等现象。

“我们会召集所有会员单位,承诺诚信经营、公平竞争,为消费者营造放心就餐环境。”万州餐饮协会相关负责人如此说道。

与此同时,万州还会建立政府主导的行政管理信息共享和市场化平台主导的企业综合信用评价两项机制,推进信用信息公示、诚信评价和信用销售等三个方面的诚信应用,建立诚信等级评价和失信惩戒等机制;全面推进依法行政,利用部门协同、区域协同、社会机构协同监管,营造公平、有序、规范的发展环境,加强管理信息系统建设,完善举报投诉处理服务体系,畅通信息收集和反馈渠道,健全消费者维权和交易争端解决机制。

问:到底是“争面子”还是“挣面子”?

政府出面申请地理标识, 符合要求的可免费使用

“中国烤鱼之乡”这块牌子是把双刃剑,万州烤鱼做得好就能走向全国乃至世界,招牌做砸就是自己搬石头砸脚。

“‘万州烤鱼’地理标识注册工作正在推进,今后所有符合烤鱼经营行为规范的,都能免费使用,吃烤鱼就要让认准这个标记。”万州区商务局副局长卢克武坦言。

免费使用,是不是就代表无门槛?

卢克武给出了坚决回答,使用“万州烤鱼”必须要符合《万州烤鱼经营行为规范》、《万州烤鱼烹饪技术规范》等标准,才能免费使用。

记者在万州正式出台的《重庆市万州区烤鱼经营行为规范(试行)》中看到,遵守相关法律法规、安全卫生、环境舒适等为加入“万州烤鱼”最基本要求,另还详细规定了制作加工标准,从鱼品选择、养鱼、开生、腌鱼、烤鱼、撒粉、装盘各个环节都有说明。

鱼重量最好选择在1100克-1750克之间;鲜活的鱼从市场采购回,一定要放到循环水鱼缸中喂养6小时,喂养水温控制在16℃-18℃;有鳞和无鳞鱼开生方法不同,如有鳞鱼使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏,不能摔打,不能敲击鱼身其他部位,无鳞鱼则用杀鱼棒或刀背敲击鱼的头部,将鱼击昏;腌鱼需要将鱼腌鱼水中浸泡5分钟,按摩,再浸泡15分钟;根据鱼大小不同,烤鱼时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟,1250克-1500克大约8-10分钟,1500克以上需要烤制10-12分钟……

“外出就餐,菜品放咸了,会说是因为今天师傅不高兴。”吴朝珠开玩笑道,餐饮本身就是靠手感、靠经验的行业,万州众多烤鱼店因师傅不同味道也不同,代表万州烤鱼的档次也就不一样。此次,出台烤鱼经营行动规范目的就是推进发展,让餐饮企业更加标准化,为万州烤鱼走向全国、走向世界提供烹饪技术支撑。

可能有人会误解,标准化不就同质化吗?其实,烤鱼企业大做文章的地方还很多,可在保证产品精致度的基础上,实现“复杂”的标准化,走进有温度、有特色的产品路线;还可进行原材料创新,味型创新,造型创新,技术创新,文化体验等方式去同质化。

以小舅母子烤鱼为例,除了传统的鲤鱼,还新增了翘壳儿、湄公河鱼、海鲈鱼等;以囧烤鱼为例,除了传统的泡椒、豆豉、香辣味道外,还自创了番茄、双椒、火龙果等味道。

另外,万州加快布局建设营销体系,在城区,布局建设电子商务公共服务平台、公共服务中心微信公众号、特色商品展销中心,畅通对外销售渠道推进烤鱼产业向国内外发展;重点加强原辅材料生产加工、新产品研发、品牌建设、推广、市场营销等关键环节工作。

“里子”做好了,“中国烤鱼之乡”才有“面子”。

问:如何避免流于形式?

做长、做优产业链,带动老百姓增收致富

5月9日,万州区伴神酿造有限公司门口多了一张新牌子——万州烤鱼调料加工基地。这是万州作为“中国烤鱼之乡”授予的第一批产业链基地,接下来还将陆续有第二批、第三批……

“万州位于长江经济带,要抓大保护,要科学地、有序地发展,保护好中华民族的母亲河,不能搞破坏性开发。”卢克武说道,将“中国烤鱼之乡”品牌优势转化为经济优势,以烤鱼为媒介,做长、做优产业链条,真正带动种养殖业、旅游业、餐饮业、住宿业等发展,这并不是走形式。

从数据来体现——到2020年,全区烤鱼产业年产值力争达到120亿元,其中原辅材料产值50亿元,调味配料成品加工及烤鱼餐饮服务70亿元。

从行动来体现——目前,万州已经在众多乡镇布局了烤鱼产业原料重点基地,油料主要发展甘宁、余家、龙驹、太安的油菜,胡椒主要布局高梁、铁峰、地宝,而分水、孙家、国家、郭村、龙驹主要种植花椒;蔬菜主要分布高梁镇庙垭村、甘宁镇永胜村、九池乡凤凰村、武陵、弹子等;生态鱼养殖则集中在新田、武陵、瀼渡、李河、五桥等。

产业链环环相扣,附加值节节攀升。以烤鱼调料包为例,伴神每年收购本地海椒近180吨,随着烤鱼之乡成功创建,今年预计收购300吨海椒,直接带动农户增收致富,而整个公司今年线上、线下营业额预计可达6000万元。

烤鱼调料仅是烤鱼带动产业链的缩影。

全区还会大力发展农产品产地初加工,引导农产品加工企业向产区延伸,促进农产品就地加工转化。通过成熟适用技术的筛选与示范推广,支持农民和专业合作社改善贮藏、保鲜、烘干、清选分级、包装等设施装备条件,重点推广产后贮藏、保鲜、烘干、清选分级、包装等技术,减少产后损失,提升入市品级,促进提质增效。

另外,扶持农产品精深加工打造“升级版”。重点提升食用植物油、蔬菜、水产等农产品精深加工能力,支持重庆市鱼泉榨菜(集团)有限公司、重庆市树上鲜食品(集团)有限公司、重庆市万州区伴神酿造有限公司、重庆市巴蜀粮油有限公司、重庆市歇凤泡菜有限公司等龙头企业,农民合作社发展农产品精深加工。提高农产品附加值,扩大市场占有率。提升发展饮料酒、烤鱼调料、饮料、榨菜、调味植物食用油、烤鱼制品深加工。